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桃山皮月餅
2018-09-19
咬一口猶如置身雲朵之間,今年月亮也會格外的圓
烹飪時間:1.5小時
食材
餡料
無鹽牛油 10 克
細砂糖 25 克
清水 適量
桃山皮材料
中筋麵粉 60 克
細砂糖 35 克
無鹽牛油 25 克
烹飪步驟
烹飪步驟
洗淨後的白芸豆倒入清水中,放入冰箱提前浸泡過夜備用。白芸豆吸水性強,泡的時候要多加點水。另外至少要泡12小時以上,泡好的豆皮都會皺起來,很容易就可以剝去。
烹飪步驟
浸泡至白芸豆完全發脹,用手撕掉白芸豆的外皮。豆子一定要泡發充分,就是豆皮要能夠很輕鬆的全部剝離,如果不能剝乾淨就說明有硬芯,有硬芯會影響後面豆沙的製作。
烹飪步驟
放入電高壓鍋中,加入沒過白芸豆的清水,用高壓鍋壓半個小時。啥?木有高壓鍋?沒有高壓鍋的話也可以用湯鍋,加入沒過豆子的水,大火煮開後轉中小火煮一小時左右。
烹飪步驟
燉煮好的白芸豆放涼後倒入料理機,打成細膩的芸豆泥。燉煮後的白芸豆十分酥軟,能夠用勺子很輕鬆的壓成泥。但是我試過效果不是很好,顆粒感還是比較明顯,要藉助料理機才能得到特別細膩的芸豆泥。家裡有一個稱手的料理機,幸福感都會提升很多。
烹飪步驟
倒入不粘鍋中,加入35g細砂糖,用中小火翻炒。
烹飪步驟
炒至略微濃稠時加入10g無鹽牛油,繼續中小火用刮刀不停翻炒。牛油除了有奶香味外,還能提供細膩柔軟的口感,比用玉米油等植物油更適合。
烹飪步驟
炒至芸豆泥十分稠厚,基本沒有水分,能夠成團的狀態即可關火。
烹飪步驟
放置一旁,蓋上濕布冷卻備用。
烹飪步驟
高壓鍋加入去皮板栗,加入沒過板栗的清水,用高壓鍋壓半個小時。栗子飄香的時節快要到了,所以我選擇了用板栗做餡,但內餡是可以非常多樣的。如果喜歡豆沙餡的話,就把板栗換成紅豆來做,記得紅豆也要提前浸泡好。因為餅皮我已經用了白芸豆,為了減少豆類的攝入,因此餡料我就用板栗來做了。其實還有很多其他的選擇,比如蓮蓉餡,這個季節的蓮子來做蓮蓉餡也非常不錯。
烹飪步驟
趁這個時候把葡萄乾用刀切碎。也可以用西梅乾、紅莓等果乾來代替。
烹飪步驟
壓熟後的板栗稍涼後倒入料理機中,加入適量清水。清水約250~300g,剛好能讓料理機轉動即可,加太多水的話後面炒的時候會非常花時間。
烹飪步驟
打成細膩的栗子泥。
烹飪步驟
栗子泥倒入不粘鍋中,加入25g細砂糖和10g無鹽牛油,用刮刀,中小火慢慢翻炒至稠厚,水分基本收乾。
烹飪步驟
關火後取一半栗子泥出來,剩餘的一半和葡萄乾混合均勻。
烹飪步驟
把這兩份栗子泥都蓋上濕布,冷卻備用。
烹飪步驟
把冷卻好的芸豆泥切成3份。 (約100g~110g一份)
烹飪步驟
每份芸豆泥都加入20g中筋麵粉和5g無鹽牛油。
烹飪步驟
揉至光滑不粘手。注意這裡麵粉的分量要根據你炒餡的程度而酌情增減,如果餅皮比較乾硬,就試著加一點點水,揉透,直到餅皮變得柔軟,不粘手的狀態下即可。
烹飪步驟
依次做好,得到3份原味麵團。
烹飪步驟
其中一份加入8g紫薯粉,揉成紫色麵團。紫薯粉可以買市售的,平時有空想打發時間或者不放心市售的話也可以自己做。紫薯蒸熟透了切成小薄片用烤箱100攝氏度烘個2小時,冷卻後再用料理機的研磨杯打成細粉即可。
烹飪步驟
另一份加入2g抹茶粉,揉成綠色麵團。另外喜歡吃巧克力味的就換成可可粉。特別濃稠的花生醬、芝麻醬也可以試著加一點到餅皮里,但水分含量比較多的那些就不適合加了,會導致餅皮變得太軟。
烹飪步驟
蓋上保鮮膜以防風乾,餅皮開裂。
烹飪步驟
把兩種口味的板栗泥內餡切成均勻小份,每份大概25g,搓圓。同樣把三色麵團也切成30g左右一份,搓圓。
烹飪步驟
把桃山皮放在手掌壓扁成片,栗子泥放在桃山皮中間,用虎口的位置推動桃山皮,慢慢轉動手,使餅皮慢慢上爬,收口處緊。包月餅時候記住幾個要點,一是“推”,左手托住月餅,右手一點點均勻的往上推皮,推到一半的時候就是“裹”;此時一隻手拿住月餅下方以轉圈的方式,另一隻手虎口一點點的往裡裹;然後是“捏”,收口處一定要捏緊捏嚴;最後是“揉”,包裹好以後要揉均勻。記住這個要點,運用到其他月餅上同樣適用。
烹飪步驟
再次搓圓,依次包好剩餘的。
烹飪步驟
放入月餅模具中,用月餅模具壓製成型。月餅模具使用的小技巧,在壓月餅前要保證乾燥,可以在壓之前刷一層麵粉,抖掉多餘的麵粉,再來壓月餅,壓的時候力度要掌握好,如果害怕壓不好,最好先提前試壓幾次,掌握力度和技巧,再來製作,壓出來的花紋才能一次到位,漂亮。另外壓完一個要檢查下花片,如果有殘留的邊角料的話記得清理,不然會影響下一個月餅的成型。
烹飪步驟
不同造型的月餅模具,做出風格各異的花形,擺上烤盤。我這個方子的分量可以做18個(每種6個)。
烹飪步驟
放入預熱到175度的烤箱中層,上下火烤約15分鐘。烘烤只是為了讓餅皮里的麵粉烤熟和定型,因此溫度不要過高,烘烤的時間也不能太久。烤到外皮摸起來微微發硬即可,不要烤到上色,盡量使用相對較低的溫度來烘烤。
烹飪步驟
晾涼後要放在密封盒裡保存,經一晚上的回沙口感會更好。這款月餅不僅適合孩子吃,老人同樣也很合適,低糖低油,顛覆以往傳統月餅的口感,非常細膩,加上葡萄乾,酸甜的口感會帶來不一樣的感覺,低糖低油,因此保質期不會很長,吃不完密封放入冰箱冷藏,吃的時候直接室溫回溫或者放入烤箱烘烤一會,熱吃或者涼吃都可以,保質期一周左右。

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