食譜簡介
(一)鸡肉类 [1]香辣鸡翅(翅中和翅根) {原料}： 鸡翅.................. 1000克 {腌制材料}： 鳝味料............... 45克 花椒粉............... 3克 辣椒腌料............ 10克 味精.................. 2克 鸡粉.................. 3克 糖..................... 3克 水..................... 130克 海鲜粉............... 10克 白酒.................. 3克 孜然粉, 辣椒粉.... 适量 [2]留得展翅 {原料}： 鸡翅.................. 1000克 {腌制材料}： 鲜味料............... 45克 微辣料............... 15克 味精.................. 2克 鸡粉.................. 3克 糖..................... 3克 水..................... 130克 海鲜粉............... 10克 十三香............... 15克 白酒.................. 3克 [3]盐焗鸡翅 {原料}： 鸡翅.................. 1000克 {腌制材料}： 洋葱.................. 30克 香葱.................. 15克 鲜味料............... 30克 微辣腌料............ 5克 白酒.................. 3克 海鲜粉............... 10克 胡椒粉............... 2克 鸡粉.................. 8克 [4]蜜汁红云 {原料}： 鸡翅.................. 1000克 {腌制材料}： 香辣腌料............ 35克 水..................... 130克 味精................... 3克 糖...................... 4克 肉制品保水剂....... 15克 蜂蜜................... 15克 [5]哈哈可乐 {原料}： 翅中................... 1000克 {腌制材料}： 鲜味料................ 45克 辣料................... 30克 排骨酱................ 15克 花生酱................ 8克 海鲜酱................ 10克 蚝油................... 10克 味精................... 2克 鸡粉................... 3克 白糖................... 8克 可乐................... 180克/ml 海鲜粉................ 10克 黑胡椒................ 8克 白酒................... 3克 {做法}：(在以上选择一种) 将以上主料(鸡翅中/鸡翅根)清洗干净，控干水后加入以上其中一种(腌制材料) 腌制45分钟后, 放入冰箱1小时, 后用签串好上九成熟, 撒上孜然粉, 烤1分钟即可. [6]烤鸡杂 {原料}： 鸡杂............................ 500克 {腌制材料}： 海鲜粉......................... 3克 花椒粉......................... 2克 白酒............................ 3克 海椒............................ 3克 盐,味精,鸡精,白糖.......... 适量 孜然粉......................... 适量 辣椒粉......................... 适量 {制法}： 先将鸡杂改刀后加入海鲜粉、花椒粉、白酒、海椒、盐、 味精、鸡粉、白糖抓匀，腌制20分钟后用签串好加入孜然粉、 辣椒粉上烤箱烤即可. [7]烤鸡腿 {原料}： 鸡腿............................. 500克 {腌制材料}： 盐, 味精, 鸡精, 白糖........ 适量 花椒............................. 100克 干尖椒.......................... 300克 香料包.......................... 250克 蚝油............................. 30克 排骨酱, 海鲜酱............... 适量 白酒............................. 20克 生姜............................. 100克 老抽............................. 适量 水................................ 60斤 孜然粉.......................... 适量 辣椒粉.......................... 适量 {制法}： 先将水烧开后将盐、味精、鸡精、白糖、花椒、干尖椒、 香料包、蚝油、排骨酱、花生酱、海鲜酱、白酒、生姜、 老抽烧15分钟，再将鸡腿放入煮30分钟捞出有签串好加入孜然粉、 辣椒粉上烤箱即可。 [8]烤鸡爪 {原料}： 鸡爪(南方美人).................. 500克 {腌制材料}： 盐, 味精, 白糖.................... 适量 香料包.............................. 250克 花椒................................. 100克 干尖椒.............................. 300克 蚝油................................. 30克 排骨酱, 花生酱, 海鲜酱........ 适量 白酒................................. 20克 孜然粉.............................. 适量 辣椒粉.............................. 适量 生姜................................. 100克 水.................................... 60斤 老抽................................. 适量 {制法}： 先将水烧开，后加入盐、味精、鸡精、白糖、香料包、干尖椒、蚝油、排骨酱、花生酱、海鲜酱、白酒、生姜用小火烧15分钟后加入鸡爪煮20分钟捞起，用签串好，加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。 [9]C泡椒凤爪 {原料}： 凤爪 {制法}： 将泡好的凤爪串起烤制撒干粉即可 [10]铁板鸡腿 {原料}： 鸡腿肉1000克 {辅料}： 香辣腌料.............. 44克 专用辣椒粉........... 3克 味精.................... 4克 水....................... 130克 十三香................. 2克 葱, 姜, 料洒.......... 各10克 {制法}： 1.) 取鸡腿去骨，加入辅料抓匀，腌制6小时 2.) 将扒炉加热，放入鸡腿煎成金黄色，撒上干粉即可. [11]烤鸡翅 {原料}： 鸡翅..................................... 500克 {腌制材料}： 盐,味精,鸡精,白糖............. 适量 花椒............................... 100克 干尖椒............................ 300克 香料包............................ 250克 蚝油............................... 30克 排骨酱, 花生酱, 海鲜酱...... 适量 白酒............................... 20克 孜然粉............................ 适量 辣椒粉............................ 适量 生姜............................... 100克 水.................................. 60斤 老抽............................... 适量 {制法}： 先将水烧开，后加入老抽、盐、味精、白糖、香料包、 花椒、干尖椒、蚝油、排骨酱、花生酱、海鲜酱、 白酒、生姜用火烧15分钟再将鸡翅用签串好， 下入锅中煮30分钟捞出，加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。 [12]烤鸭脖 {原料}： 鸭脖.................................... 500克 {腌制材料}： 盐,味精,鸡精,白糖............. 适量 香料包............................ 250克 花椒............................... 100克 干尖椒............................ 300克 白酒............................... 20克 生姜............................... 100克 蚝油............................... 30克 排骨酱, 花生酱, 海鲜酱...... 适量 孜然粉............................ 适量 辣椒粉............................ 适量 老抽............................... 适量 水.................................. 60斤 {制法}： 将水烧开后将盐、味精、鸡精、白糖、香料包、花椒、 干尖椒、白酒、生姜、蚝油、排骨酱、花生酱、海鲜酱、 老抽加入烧1分钟后把鸭脖放入煮30分钟捞出， 用签串好加孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。 [13]烤鸡柳 {原料}： 鸡胸肉................... 500克 {腌制材料}： 海鲜粉............................. 3克 嫩肉粉............................. 2克 花椒粉............................. 2克 白酒................................ 3克 盐,味精,鸡精,白糖.............. 适量 水................................... 少许 生粉................................ 5克 孜然粉............................. 适量 辣椒粉............................. 适量 {制作}： 先将鸡胸肉切成片状，加入海鲜粉，嫩肉粉，花椒粉， 白酒，盐，味精，鸡精，白糖，水， 生粉抓匀腌制20分钟后加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。 [14]彩椒烤柳 {原料}： 鸡胸肉................ 2块 {辅料}： 洋葱..................... 1个 青、红、黄椒......... 各一个 沙茶烤肉酱 {腌料}： 生抽，鸡粉，白糖，海鲜粉，生粉，黑胡椒少许 {制法}： 将鸡胸肉洗净改刀，用腌料制入味，把洋葱、 青、红、黄椒改刀依序和鸡柳串起上烤炉烤至八成熟时刷上沙茶酱再烤1分钟。 #注：以上产品刷酱一定要均匀，不要刷得过厚。 [15]富贵鸡卷 {原料}： 鸡腿........................ 1000克 鸭蛋黄..................... 6个 {辅料}： 香辣料...................... 44克 水............................ 130克 专用辣椒粉................ 3克 葱,姜,料酒................. 各5克 味精......................... 3克 {做法}： 1.) 将鸡腿洗净去骨备用 2.) 将辅料放到一起调匀放入鸡腿，用手抓10分钟， 封上保鲜膜腌制8小时。 3.) 取腌制好看鸡腿放在保鲜膜上，卷上鸭蛋黄用纱布卷紧， 再放上四筷子，用线捆紧，扎眼， 放入蒸锅中上火蒸25分钟，取出冷却，改刀食用。 #操作要点： A- 原料清洗干净，控干水份。（原材料一定要经过国家检查合格产品） B- 穿串时大小均匀统一 C- 腌制料配方要严格按照规定称重 D- 柠檬果香烤制好后刷上调好的果酱 E- 蜜汁红云烤翅烤制好后刷上调好的红云酱
食材
(一)鸡肉类 [1]香辣鸡翅(翅中和翅根) {原料}： 鸡翅.................. 1000克 {腌制材料}： 鳝味料............... 45克 花椒粉............... 3克 辣椒腌料............ 10克 味精.................. 2克 鸡粉.................. 3克 糖..................... 3克 水..................... 130克 海鲜粉............... 10克 白酒.................. 3克 孜然粉, 辣椒粉.... 适量 [2]留得展翅 {原料}： 鸡翅.................. 1000克 {腌制材料}： 鲜味料............... 45克 微辣料............... 15克 味精.................. 2克 鸡粉.................. 3克 糖..................... 3克 水..................... 130克 海鲜粉............... 10克 十三香............... 15克 白酒.................. 3克 [3]盐焗鸡翅 {原料}： 鸡翅.................. 1000克 {腌制材料}： 洋葱.................. 30克 香葱.................. 15克 鲜味料............... 30克 微辣腌料............ 5克 白酒.................. 3克 海鲜粉............... 10克 胡椒粉............... 2克 鸡粉.................. 8克 [4]蜜汁红云 {原料}： 鸡翅.................. 1000克 {腌制材料}： 香辣腌料............ 35克 水..................... 130克 味精................... 3克 糖...................... 4克 肉制品保水剂....... 15克 蜂蜜................... 15克 [5]哈哈可乐 {原料}： 翅中................... 1000克 {腌制材料}： 鲜味料................ 45克 辣料................... 30克 排骨酱................ 15克 花生酱................ 8克 海鲜酱................ 10克 蚝油................... 10克 味精................... 2克 鸡粉................... 3克 白糖................... 8克 可乐................... 180克/ml 海鲜粉................ 10克 黑胡椒................ 8克 白酒................... 3克 {做法}：(在以上选择一种) 将以上主料(鸡翅中/鸡翅根)清洗干净，控干水后加入以上其中一种(腌制材料) 腌制45分钟后, 放入冰箱1小时, 后用签串好上九成熟, 撒上孜然粉, 烤1分钟即可. [6]烤鸡杂 {原料}： 鸡杂............................ 500克 {腌制材料}： 海鲜粉......................... 3克 花椒粉......................... 2克 白酒............................ 3克 海椒............................ 3克 盐,味精,鸡精,白糖.......... 适量 孜然粉......................... 适量 辣椒粉......................... 适量 {制法}： 先将鸡杂改刀后加入海鲜粉、花椒粉、白酒、海椒、盐、 味精、鸡粉、白糖抓匀，腌制20分钟后用签串好加入孜然粉、 辣椒粉上烤箱烤即可. [7]烤鸡腿 {原料}： 鸡腿............................. 500克 {腌制材料}： 盐, 味精, 鸡精, 白糖........ 适量 花椒............................. 100克 干尖椒.......................... 300克 香料包.......................... 250克 蚝油............................. 30克 排骨酱, 海鲜酱............... 适量 白酒............................. 20克 生姜............................. 100克 老抽............................. 适量 水................................ 60斤 孜然粉.......................... 适量 辣椒粉.......................... 适量 {制法}： 先将水烧开后将盐、味精、鸡精、白糖、花椒、干尖椒、 香料包、蚝油、排骨酱、花生酱、海鲜酱、白酒、生姜、 老抽烧15分钟，再将鸡腿放入煮30分钟捞出有签串好加入孜然粉、 辣椒粉上烤箱即可。 [8]烤鸡爪 {原料}： 鸡爪(南方美人).................. 500克 {腌制材料}： 盐, 味精, 白糖.................... 适量 香料包.............................. 250克 花椒................................. 100克 干尖椒.............................. 300克 蚝油................................. 30克 排骨酱, 花生酱, 海鲜酱........ 适量 白酒................................. 20克 孜然粉.............................. 适量 辣椒粉.............................. 适量 生姜................................. 100克 水.................................... 60斤 老抽................................. 适量 {制法}： 先将水烧开，后加入盐、味精、鸡精、白糖、香料包、干尖椒、蚝油、排骨酱、花生酱、海鲜酱、白酒、生姜用小火烧15分钟后加入鸡爪煮20分钟捞起，用签串好，加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。 [9]C泡椒凤爪 {原料}： 凤爪 {制法}： 将泡好的凤爪串起烤制撒干粉即可 [10]铁板鸡腿 {原料}： 鸡腿肉1000克 {辅料}： 香辣腌料.............. 44克 专用辣椒粉........... 3克 味精.................... 4克 水....................... 130克 十三香................. 2克 葱, 姜, 料洒.......... 各10克 {制法}： 1.) 取鸡腿去骨，加入辅料抓匀，腌制6小时 2.) 将扒炉加热，放入鸡腿煎成金黄色，撒上干粉即可. [11]烤鸡翅 {原料}： 鸡翅..................................... 500克 {腌制材料}： 盐,味精,鸡精,白糖............. 适量 花椒............................... 100克 干尖椒............................ 300克 香料包............................ 250克 蚝油............................... 30克 排骨酱, 花生酱, 海鲜酱...... 适量 白酒............................... 20克 孜然粉............................ 适量 辣椒粉............................ 适量 生姜............................... 100克 水.................................. 60斤 老抽............................... 适量 {制法}： 先将水烧开，后加入老抽、盐、味精、白糖、香料包、 花椒、干尖椒、蚝油、排骨酱、花生酱、海鲜酱、 白酒、生姜用火烧15分钟再将鸡翅用签串好， 下入锅中煮30分钟捞出，加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。 [12]烤鸭脖 {原料}： 鸭脖.................................... 500克 {腌制材料}： 盐,味精,鸡精,白糖............. 适量 香料包............................ 250克 花椒............................... 100克 干尖椒............................ 300克 白酒............................... 20克 生姜............................... 100克 蚝油............................... 30克 排骨酱, 花生酱, 海鲜酱...... 适量 孜然粉............................ 适量 辣椒粉............................ 适量 老抽............................... 适量 水.................................. 60斤 {制法}： 将水烧开后将盐、味精、鸡精、白糖、香料包、花椒、 干尖椒、白酒、生姜、蚝油、排骨酱、花生酱、海鲜酱、 老抽加入烧1分钟后把鸭脖放入煮30分钟捞出， 用签串好加孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。 [13]烤鸡柳 {原料}： 鸡胸肉................... 500克 {腌制材料}： 海鲜粉............................. 3克 嫩肉粉............................. 2克 花椒粉............................. 2克 白酒................................ 3克 盐,味精,鸡精,白糖.............. 适量 水................................... 少许 生粉................................ 5克 孜然粉............................. 适量 辣椒粉............................. 适量 {制作}： 先将鸡胸肉切成片状，加入海鲜粉，嫩肉粉，花椒粉， 白酒，盐，味精，鸡精，白糖，水， 生粉抓匀腌制20分钟后加入孜然粉，辣椒粉上烤箱烤即可。 [14]彩椒烤柳 {原料}： 鸡胸肉................ 2块 {辅料}： 洋葱..................... 1个 青、红、黄椒......... 各一个 沙茶烤肉酱 {腌料}： 生抽，鸡粉，白糖，海鲜粉，生粉，黑胡椒少许 {制法}： 将鸡胸肉洗净改刀，用腌料制入味，把洋葱、 青、红、黄椒改刀依序和鸡柳串起上烤炉烤至八成熟时刷上沙茶酱再烤1分钟。 #注：以上产品刷酱一定要均匀，不要刷得过厚。 [15]富贵鸡卷 {原料}： 鸡腿........................ 1000克 鸭蛋黄..................... 6个 {辅料}： 香辣料...................... 44克 水............................ 130克 专用辣椒粉................ 3克 葱,姜,料酒................. 各5克 味精......................... 3克 {做法}： 1.) 将鸡腿洗净去骨备用 2.) 将辅料放到一起调匀放入鸡腿，用手抓10分钟， 封上保鲜膜腌制8小时。 3.) 取腌制好看鸡腿放在保鲜膜上，卷上鸭蛋黄用纱布卷紧， 再放上四筷子，用线捆紧，扎眼， 放入蒸锅中上火蒸25分钟，取出冷却，改刀食用。 #操作要点： A- 原料清洗干净，控干水份。（原材料一定要经过国家检查合格产品） B- 穿串时大小均匀统一 C- 腌制料配方要严格按照规定称重 D- 柠檬果香烤制好后刷上调好的果酱 E- 蜜汁红云烤翅烤制好后刷上调好的红云酱
烹飪步驟