海味一向以「滋補食材」而聞名，深得香港人喜愛，同時亦是大時大節的送禮好選擇。它煮法多變而且種類眾多，而且滋補養生，所以不難明白為何煮婦們都愛用它燉湯或做餸。被視為上等食材的海味好處多多就人人皆知，但再好的食材也要配合好的處理方法和煮法才能造出最佳滋味。到底如何烹煮才不會浪費？到底在揀選，處理及烹調海味時有甚麼需要注意呢？這次 DayDayCook 為你一次過講解處理花膠，乾鮑和海參時的注意事項。

花膠

花膠又有人會叫魚肚，其實即是魚鰾乾製品。一般香港人口中的花膠，是指由較高檔次的魚種所造成的魚肚。花膠滋陰養顏，含豐富蛋白質及鈣質，因此被不少女士視為滋補食品的首選！

的確，坊間有指花膠「味甘、性平，滋陰養血、補腎益精」，也有說是適合孕婦安胎，但原來不是人人都適合食用。花膠較難消化，對消化能力差的人而言，可能會引致胃痛胃賬等影響。另外，也有中醫表示花膠可另濕疹症狀更嚴重，孕媽媽進食後也有可能會加重嬰兒濕疹。因此，進食花膠前不妨先向相熟的醬生本詢。

如何揀選花膠？

挑選花膠可從性別和外表兩方面著手。花膠也可以分「公」「乸」，其中花膠「公」的口感更勝一籌，而價格亦相對較高，價錢可以差一倍。花膠「公」質地結實、厚身肉爽，煮起來不易溶化，口感結實彈牙。花膠「乸」口感則較為稔身，烹調時容易溶化在餸菜或湯內，因此適合燉湯或做炆餸。最簡單分花膠「公」「乸」的方法是看紋路，花膠「公」外型修長紋路呈直條，花膠「乸」則外型橫闊並呈橫紋。注意並非所以花膠都可分性別，像花膠筒就沒有公乸之分。

外觀方面不論大小，厚度才是關鍵！選擇時該以厚度為優先條件，越厚表示口感越佳。色澤太深或呈混濁，琥珀色太均勻反而可能是假貨。相反如果花膠在燈光下晶瑩通透的話方為優質。另外有關花膠帶血絲的問題，一般帶血絲的花膠價格會便宜，食療功效其實與一般無異，不過浸發和烹調時會散發腥味，不容易處理，不建議新手入手。

如何處理花膠？

第一步：用清水把花膠完全浸透至軟身

一般浸泡過夜即可，但大和厚的花膠可有可能需要2-3日。記得要用凍水以防花膠裏的膠質流失。當中期間換水約2-3次，換水前要用凍水沖洗，才可去除其腥臭味。

第二步：在一鍋沸水中，加入薑、蔥和花膠，用中火煮10分鐘

浸泡後如仍有腥味，可以利用薑和蔥出水去腥。

第三步：熄火後蓋上蓋子，焗15分鐘，取出過冷河即可

小貼士：

1. 花膠筒價錢比較親民，厚肉較好，亦可以用比較貴的花膠代替

2. 浸發花膠的器具不要有油，否則花膠易溶

3. 如有過敏體質或消化能力不佳，花膠則要小心食用，不宜過量。

花膠食譜推介：

乾鮑

乾鮑名副其實就是把鮑魚曬製成乾；把鮮鮑魚去殼，用水煮過後乾製而成。鮑魚營養豐富，不但滋補養顏，更有養血，補肝腎作用，是一種補而不燥的海產。鮑魚種類一般分為鮮鮑魚，急凍鮑魚，乾品鮑魚，罐頭鮑魚和即食鮑魚，各類的價格差別甚遠。選擇時可因應口感或餸菜的配合度而決定，不必執著買價錢昂貴的乾鮑。

乾鮑屬上等食材，而且烹調乾鮑並不簡單，一個不小心煮不好會很難過吧？！讓我們來看看挑選乾鮑和處理乾鮑的方法吧！

如何揀選乾鮑？

挑選乾鮑一般看產地和大小。中國，日本，中東，南非，都有出產乾鮑，當中普遍以日本鮑的外觀和口感為最佳；而中東鮑的外型雖不美觀，但易有溏心並口感佳，也是不錯的選擇。另外提一提，日本鮑也被分成吉品鮑、網鮑、禾麻鮑三類，沒有誰比誰高級，只是產地和特徵不一樣：

- 吉品鮑產自日本岩手縣，枕邊企身並鮑身隆起，味濃且嚼頭。

- 網鮑產自日本千葉縣，鮑魚體積較大且肉質豐厚，煙韌味濃。

- 禾麻鮑產自日本青森縣，口感軟滑，容易咀嚼。

常常聽到電視上說一頭鮑二頭鮑，到底是指甚麼呢？「頭數」是鮑魚獨有的計算單位，即「一斤有幾頭乾鮑」的意思。例如五頭鮑，就是五隻鮑魚達到一斤；十頭就是十隻鮑魚才達到一斤。因此，頭數越小的鮑魚價格越貴。

如何處理乾鮑？

第一步：用清水浸發兩天

水位要蓋過乾鮑，期間需換一至兩次水，不然乾鮑的腸臟會弄臭浸發的水。水變濁並變臭有機會令鮑魚變臭。

第二步：浸泡鮑身至軟腍

軟腍至可對摺的程度便可取出、洗淨。

第三步：從底部把腸挑出

先去除腸頭，再清潔乾淨內裡的污物即可。

小貼士：

如此珍貴的鮑魚不但處理費時，而且難掌握火候，實在沒有信心的話，可考慮找有信譽的海味店代煮鮑魚服務。

海參

海參養血潤燥，適合肺腎陰虛的人補身。同時它亦出名含有豐富蛋白質及礦物質，有養顏抗衰老的功效。市面上一般分成急凍海參和乾海參；急凍海參在製作過程中已經煮熟，只要解凍就可以使用，以下就來談談乾海參吧！

如何揀選海參？

坊間海味鋪多數會賣墨西哥、澳洲、非洲和日本海參，其中日本北海道刺參價格較高。挑選標準其一手感要重身實淨，其二要形態完整，少洞。刺參、禿參、豬婆參三大種類有不同的選擇條件：

- 刺參日本產關東參質素最好，價格亦較高，為色黑帶光亮色澤，刺愈密愈粗代表品質愈高

- 禿參肥大粗壯乾爽，身上不要有太多深坑紋

- 豬婆參價錢最經濟，肥大粗壯。表面一般帶有白色灰，但不要選有太多灰白色的，因石灰多很難處理。

如何處理海參？

第一步：用清水浸發過夜至四天（視乎海參大小）

期間需每天換水一次或以上。

第二步：洗淨海參

取出剪開海參，把腸挑出，內外洗淨。

第三步：在一鍋滾水中開蓋煮20分鐘

第四步：熄火，蓋上鍋蓋，焗至水點到室溫即成

小貼士：

- 發好的海參不必馬上別掉，可以獨立用保鮮袋保存放在冰箱冷凍，下次食的時候自然解凍即可。

- 浸海參時不能遇油，否則會溶化腐爛。

- 除腸不容易，有時間的話可試試剪肚後再把海參多烚5分鐘，熄火焗至水放涼後再除腸，更為輕鬆。

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