介绍 烧汁是传统西餐不可缺少的东西，在西餐中是热菜主菜的基础汁。一般黑椒汁、蘑菇汁、红酒汁等等一些汁全会用到，但烧汁的制作十分麻烦，需要10个小时以上。 基础汤汁[汤底]做法 1.) 把牛棒骨、牛脊骨，用烤箱烤大约烤1个小时，烤到全部金黄色为止； 2.) 准备洋葱切成块，胡萝卜切成块，芹菜切成条，在锅中加一些油，把这些菜放进去炒； 3.) 加入香叶，炒香后，加入番茄酱，继续炒； 4.) 把番茄酱的颜色炒深，味道完全挥发出来后，把所有牛骨头放进去，加入大量水煮； 5.) 选用一只特别大的锅，然后把沫子慢慢到撇出去，开小火慢慢煮，大约煮10个小时； 6.) 把汤汁收浓，盛出所有的材料，用纱布把汁过一遍，让它只剩下最纯的汤汁。 补充 在西餐中扒类是做为主菜，而扒类的底汁种类很多，除了烧汁外、还以白汁和荷兰汁最为常见。 (1)白汁 白汁又叫奶白,白汁适合搭配一些味道清淡的主菜，如鸡扒、鱼扒之类。 {原料} 牛油.................. 100克/g 面粉.................. 250克/g 鲜奶(忌廉)......... 500毫升/ml 汤汁[汤底]........ 1.5公升/liter {做法} 1.) 烧热牛油，炒香黑椒粒、香叶，放入面粉炒匀。 2.) 注入牛奶或水以慢火煮至香气四溢。 3.) 放入鸡粉和盐调味，加少许白葡萄酒，熬成糊状。 (2)荷兰汁 荷兰汁又称为蛋黄奶油酸辣酱，非常美味，常用来配海鲜，具有去腥提鲜的作用，还能突出海鲜的甜味。 {原料} 白醋或苹果醋.............. 5毫升 蛋黄.......................... 2个 牛油.......................... 200克 胡椒粉....................... 少许 盐和红辣椒粉.............. 少许 柠檬汁....................... 几滴 {做法} 1.) 把蛋黄打散，加入醋 2.) 做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上, 隔水再打.直到蛋黄变稠. 3.) 从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的牛油(最好是澄清黄油), 最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下。 4.) 加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味 (3)意大利番茄汁（ITALIAN TOMATO SAUCE） {原料} 牛油................... 60克 洋葱................... 100克 胡萝卜................ 60克 番茄................... 400克 番茄膏................ 200克 胡椒................... 1克 白糖................... 15克 紫苏................... 2克 蒜...................... 60克 橄榄油................ 20克 鸡汤................... 1.5升 {做法} 1.) 胡蘿蔔洗凈，切重約5克的滾刀塊；洋蔥切薄片；番茄一分為四。 2.) 鍋內放入橄欖油，燒至六成熱時放入洋蔥片、胡蘿蔔塊、 蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分鐘， 入雞湯、番茄、黃油、白糖、胡椒、紫蘇大火燒開， 改小火煮20分鐘，取出倒入攪拌機內攪碎即可. {特點} 口味以番茄味為主。 {適用範圍} 用於製作意大利麵條、比薩、頭盤， 甚至用作部分主菜的基礎汁，如義大利海鮮餃子、土豆丸子。 #大廚提示# 中餐廚師可將此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。 (4)泰式酸辣汁(TAILAND SAUCE) {原料} 香茅........................ 100克 南姜........................ 30克 泰椒........................ 40克 香葉........................ 10克 白糖........................ 50克 泰國魚露.................. 30克 青檸檬..................... 40克 香菜........................ 30克 蒜........................... 20克 礦泉水..................... 350毫升 {做法} 將香茅、南姜、泰椒、香葉、青檸檬、香菜、 蒜放入攪拌機內攪碎，用白糖、泰國魚露、礦泉水調味。 {特點} 口味酸辣。 {適用範圍} 多用於製作各種海鮮、蔬菜色拉，還可作為炸製品、清蒸魚的蘸料， 或與新鮮的水果（甜橙、柚子）、洋蔥拌在一起做水果色拉。 #大廚提示# 中餐廚師可用來製作各種色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸製品、清蒸魚的蘸汁。 (5)法國沙拉醬（FRENCH DRESSING） {原料} 洋蔥末............... 120克 色拉油............... 1升 白醋.................. 350毫升 番茄醬............... 600毫升 白糖.................. 120克 生雞蛋黃............ 2個 蒜末.................. 2克 法芥.................. 20克 {做法} 雞蛋黃、色拉油混合打勻，放入其他原料混合均勻即可。 {特點} 口感以馬乃司沙司為基礎，加以大蒜、法芥等調和，各種西餐廳都會見到它的身影。 {適用範圍} 用於冷盤色拉，混合色拉的一種調味汁，一般單跟頭盤色拉，如蔬菜色拉、田園色拉。 #大廚提示# 中餐廚師可用來製作各種色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸製品的蘸汁。 (6)千岛汁 {原料} 马乃司少司[mayonnaise].................... 500克 番茄少司......................................... 125克 煮鸡蛋............................................ 1个 酸黄瓜............................................ 50克 青椒............................................... 30克 白兰地酒, 柠檬汁, 精盐, 胡椒粉........... 各适量 {制法} 煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。 (7)法國汁 {原料} 马乃司少司[mayonnaise]..................... 500克 白醋................................................ 100克 法国芥末.......................................... 50克 沙拉油............................................. 50克 清汤................................................ 200克/ml 葱末................................................ 50克 蒜茸................................................ 40克 柠檬汁,辣酱油,精盐,胡椒粉.................. 各适量 {制法}： 将除马乃司少司之外的所有原料放在一起搅匀， 然后逐渐加入到马乃司少司中，搅拌均匀即成。 (8)黑胡椒汁 {原料} 黑胡椒粉或黑胡椒碎............. 半小勺 牛油.................................. 1小块 老抽.................................. 半勺 生抽.................................. 1勺 蚝油.................................. 1勺 味精,鸡精........................... 各半勺 糖..................................... 少许 汤..................................... 小半碗 {制法} 最简单做法: 最简单的黑椒汁做法是少量开水中加入奶油面酱 (黄油化开加入适量面粉和水充分搅拌均匀)、 鸡精、黑胡椒粒、牛肉粉打成糊状即可。 复杂的做法: 1.) 放油，下洋葱末，翻炒爆香； 2.) 放生抽、牛肉汁、糖、盐、邵酒(红酒最好)、 黑胡椒、番茄汁、蘑菇粒. 如果太干了, 可以加一点开水. 3.) 勾芡适量，边倒边搅，适可而止。 (以上材料各大超市有售) #提醒# 最好選用家裡最大的鍋。 番茄醬要的是炒到顏色深，而不能讓它糊。 隔水打蛋黃的時候，盛蛋的容器不可以接觸到下面鍋中的熱水。 新鮮的醬汁應保存在37度—65度之間，最多不可超過2個小時。 醬汁可入冰箱保存3-5天，但拿出使用時要用微波爐加熱數秒或隔熱水打。 醬汁如果存放溫度太冷或太熱，都會出現顆粒現象。