清蒸鯇魚腩（超好味豉油及蒸魚秘訣）

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清蒸鯇魚腩（超好味豉油及蒸魚秘訣） by JanJanKitchen

2015-06-25

平時出外吃蒸魚，縱然那條魚可能蒸得過老，最喜歡的還是那個蒸魚的豉油汁，總覺好好味。究竟係點樣整嘅呢？其實一點也不難呀！而且魚腩的脂肪較多而細骨少，肉質嫩滑，是優質蛋白質的來源。鯇魚不醃，清蒸也夠好味了！而且做法十分簡單，不腥且滑。

烹飪時間:20分鐘

烹飪步驟

調味汁料需先小火煮熱，盛起備用。這個汁的秘訣就是蒸魚豉油與水的比例是一比一。

灒油的油必須滾，最好不要太早煮定，會快涼，否則濽上魚面只會油淋淋而一點不香。最好魚熟前1-2分鐘才煮，趁熱立即灒上魚面。
其實不用怕蒸魚又要油、糖、豉油等等，其實那個只是汁用來點一下魚肉，不是用來飲亦不會用來撈飯吃，一點點油、糖不打緊。

將鯇魚在流水下用薑洗擦，瀝乾水。於蒸碟上墊幾條蔥白，洗魚的薑可將之再切2-3片，與指天椒同放碟底。嗜辣更可將椒切絲最後與蔥同濽熟油。
將魚放上，煮滾一鍋水，水滾放入中小火隔水蒸12分鐘，倒去魚水及取出碟底的材料，魚面放上新的蔥，先灒熟油，後下調味汁即成。
這個時間蒸出來的魚肉十分滑，要蒸多少時間要視乎魚的大小及厚度，自行調較。

蒸魚秘訣：
1. 把魚在流水下用薑擦勻魚身及肉，可辟腥味。
2. 於碟底墊上厚蔥白，才放上魚，可使魚的底部不會因直接接觸碟底而底部過熟，又可令空氣通過，使魚能均勻受熱。
3. 蒸完魚後在碟底的材料可先取出，並倒去魚水，因這些蒸完會比較腥，於魚面鋪上新的蔥。
4. 灒熟油的油必須要滾，才能將魚面的蔥煮熟，散發香味。因為有油份，魚吃起來會更滑及有光澤。
5. 忌大火蒸魚。
6. 本身比較泥味重的那些魚，可配合豆豉或麵豉之類的材料來烹調，減少泥味。或可用煎的方法。

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