平時出外吃蒸魚,縱然那條魚可能蒸得過老,最喜歡的還是那個蒸魚的豉油汁,總覺好好味。究竟係點樣整嘅呢?其實一點也不難呀!而且魚腩的脂肪較多而細骨少,肉質嫩滑,是優質蛋白質的來源。鯇魚不醃,清蒸也夠好味了!而且做法十分簡單,不腥且滑。
調味汁料需先小火煮熱,盛起備用。這個汁的秘訣就是蒸魚豉油與水的比例是一比一。 灒油的油必須滾,最好不要太早煮定,會快涼,否則濽上魚面只會油淋淋而一點不香。最好魚熟前1-2分鐘才煮,趁熱立即灒上魚面。 其實不用怕蒸魚又要油、糖、豉油等等,其實那個只是汁用來點一下魚肉,不是用來飲亦不會用來撈飯吃,一點點油、糖不打緊。
將鯇魚在流水下用薑洗擦,瀝乾水。於蒸碟上墊幾條蔥白,洗魚的薑可將之再切2-3片,與指天椒同放碟底。嗜辣更可將椒切絲最後與蔥同濽熟油。 將魚放上,煮滾一鍋水,水滾放入中小火隔水蒸12分鐘,倒去魚水及取出碟底的材料,魚面放上新的蔥,先灒熟油,後下調味汁即成。 這個時間蒸出來的魚肉十分滑,要蒸多少時間要視乎魚的大小及厚度,自行調較。
蒸魚秘訣: 1. 把魚在流水下用薑擦勻魚身及肉,可辟腥味。 2. 於碟底墊上厚蔥白,才放上魚,可使魚的底部不會因直接接觸碟底而底部過熟,又可令空氣通過,使魚能均勻受熱。 3. 蒸完魚後在碟底的材料可先取出,並倒去魚水,因這些蒸完會比較腥,於魚面鋪上新的蔥。 4. 灒熟油的油必須要滾,才能將魚面的蔥煮熟,散發香味。因為有油份,魚吃起來會更滑及有光澤。 5. 忌大火蒸魚。 6. 本身比較泥味重的那些魚,可配合豆豉或麵豉之類的材料來烹調,減少泥味。或可用煎的方法。
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