琥珀合桃/琥珀核桃健康免油炸反沙重要性 Caramelized Walnut

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琥珀合桃/琥珀核桃健康免油炸反沙重要性 Caramelized Walnut by Smallhouse Cooking

2020-01-07

***詳細教學盡在youtube中***
https://youtu.be/xC9CrrwmS3I

終於出爐了！反沙應用的沉思! 
何為好吃的琥珀合桃? 當然糖要脆 果肉也要乾身!


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烹飪時間:大於3小時

食材

一般食材

合桃 walnuts	184 g
水 water	40 L
白糖 caster sugar	120 g
蜜糖 honey	20 g
白芝麻 white sesame	適量 g

烹飪步驟

街市買回來的合桃較多雜質,所以要放至沸水中,去除雜質 
但千萬不用把合桃煮熟, 否則需長時間烘至乾身。

撈出,瀝水,進行日曬。

合桃日曬中時 (時間需根據合桃的乾身情度, 大約2-3日, 愈乾身愈好) 
*或 從超級市場買已烘乾合桃 便不用日曬步驟 , 可直接入爐*

炒白芝麻 
白鑊炒 : 無油, 無水, 無糖 炒至微黃色和傳出香味

合桃放入烤爐中, 溫度140'C 大約20-30 分鐘 , 直到傳出香氣和合桃乾透 
*合桃放在烤爐中 保持溫暖*

 水, 蜜糖, 白糖 一起烹煮至118'C, 然後立即關火 
把溫暖的合桃放入, 快速攪拌 
直到出現結晶化 (反沙)

當糖轉為結晶化, 和已把全部合桃包裏時, 轉小火 
結晶糖會重新融化, 開始變為焦糖 
*這時候 不要大用攪拌, 否則糖會再次結晶*

全部糖已變為焦糖時, 放入 2-3G的鹽和白芝麻, 攪混 
芝麻多少 便隨你喜歡

再次入烤爐 110"C (低溫烘焙) 大約1-2 小時 
如之前的合桃乾身不足, 這是最後機會把大部份水份抽乾 
但時間相對的更長

烘乾後, 把成品從烤爐拿出, 放涼 
放入密封盒中

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